[OL]4you na

Tomáš Juřík: V Helen si dáte trošku hříchu bez výčitek

Má za sebou praxi ve Švýcarsku a Spojených státech, vařil mimo jiné v pražském podniku Bellevue, michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, vedl kuchyně skupiny Collezione, pod kterou patří například La Finestra in Cucina nebo La Bottega Bistroteka. Nyní se po letech vrátil do regionu, aby šéfoval kuchyni oblíbeného Bistra Helen v Galerii Šantovka. Kdo ho nejvíce ovlivnil? Jak vzpomíná na své kuchařské začátky? Jakou kuchyni má nejraději? Kam s oblibou zajde na jídlo? A jaké má sny? Na tyto a další otázky najdete odpovědi v rozhovoru, jenž vznikal přímo v Bistru Helen.

Tomáš Juřík: V Helen si dáte trošku hříchu bez výčitek

Tomáše Juříka nepřehlédnete. Vysoký, statný, usměvavý, s neposednými vlasy. O vaření mluví s takovou láskou, že se vám okamžitě začnou sbíhat sliny. Obzvlášť když začne hovořit o italské kuchyni. Svou práci miluje a nedokáže si představit, že by dělal něco jiného. Od takového člověka jídlo prostě musí chutnat skvěle! A fakt že chutná...

Máte za sebou už poměrně bohatou kariéru. Když se ale vrátíme na začátek – vzpomínáte si na moment, kdy jste se rozhodl, že se chcete věnovat vaření? Kdy jste věděl, že chcete být kuchařem?

Vzpomínám. Bylo to v době, kdy jsem byl ještě jako děcko na stáži v Itálii. Všechno tam bylo diametrálně odlišné od toho, co jsme měli tady. Pracovali například s prvotřídními surovinami. A musím říct, že jsem měl štěstí na kluky, kteří tam byli v kuchyni. Nejprve jsem měl na starost základní věci, ty se mi dařily. Postupně mi dávali víc a víc zodpovědnosti a už jsem nikdy nešel na plac. Chodil jsem totiž na klasickou hotelovku, takže v rámci výuky jsme měli i servis. Ale po této zkušenosti už jsem na servis nikdy nešel. A celé toto období bylo jednoduše super…

Kolik vám tehdy bylo?

To mi bylo, tuším, šestnáct nebo sedmnáct let.

Takže do Itálie jste se tedy dostal v rámci praxe…

Ano, nabízela nám to škola v rámci programu Erasmus. Tehdy jsem měl dokonce jako volitelný předmět italštinu a naskytla se možnost jet právě do Itálie. Paní učitelka domluvila stáž v malém hotelu ve Florencii. Jel jsem tam tři roky po sobě, každá stáž trvala tři měsíce. A i po škole jsem tam krátce působil.  

Jak vlastně vypadaly vaše kuchařské začátky?

Tak to už si radši ani nepamatuju! (smích) Ale dobře, no. Dělal jsem doma toasty, v rámci prvního ročníku jsem pekl kuře, pak jsem připravoval svíčkovou… Ale v tom věku jsem nepátral, jak to a to udělat lépe, jak to a to uvařit chutněji… Vše začalo být o něčem jiném v momentě, kdy jsem se začal učit od dobrých lidí. Ti vám vysvětlí, co po vás chtějí, vy to uděláte… Pomalými kroky jsem se tedy díky nim dostal tam, kde jsem dnes.

Zmínil jste, že jste se začal učit od dobrých lidí. Koho máte konkrétně na mysli? Kdo byl vaším učitelem?

Základní vliv měl jednoznačně Oldřich Sahajdák, s nímž jsem pracoval v La Degustation ještě před tím, než získali hvězdu. Musím říct, ž si ho vážm za to, jaký je člověk. Je chytrý, hodný, empatický. Potom Gilad Peled, s kterým jsem pracoval v Bellevue a následně i ve Švýcarsku. Hodně mi dalo i šest let ve skupině Collezione Riccarda Lucqueho v Praze, kde jsem nejdřív vedl Bistroteku, pak čtyři a půl roku La Finestru, což je hodně hezká restaurace. Jak covid zamíchal kartami, šel jsem do systému a pomáhal jsem všem restauracím, nebyl jsem striktně na jednom místě. Riccardo je absolutní špička! Za mě nejlepší Ital, co se týče vaření v Čechách. Je mu dvaapadesát, věnuje se rodině, na restauraci už není každý den. Ale vždy když přišel a uvařil jídlo, byla to taková pecka! Všichni zůstali stát. (smích) Má za sebou, mimo jiné, bohatou historii v Londýně. Když pak otevřelo Aromi, přišel boom a jemu se to podařilo udržet…

Je italská kuchyně tím, co vás nejvíc inspirovalo?

Italská kuchyně mi je určitě nejbližší. A nejen kvůli tomu, že si myslím, že je z celosvětového měřítka nejpopulárnější. Teď do toho hodně vstupuje Asie, ale Italové jsou o level jinde. Když navíc jedete tam a vidíte ty nejlepší při práci… Přirostla mi k srdci zkrátka nejvíc. Není tak těžká jako francouzská, všechno je o jednoduchosti, o tom vybrat si kvalitní suroviny a pohrát si s nimi.

V čem tedy podle vás tkví kouzlo italské kuchyně?

Na prvním místě jsou tím klíčovým faktorem kvalitní a čerstvé suroviny. A pravé kouzlo tkví v jednoduchosti, která je ale specifická. Ona je totiž ta jednoduchost poměrně složitá! (smích) Máte třeba tři nebo čtyři věci na talíři, ale je za tím spousta práce. Pak bych zmínil srozumitelnost, přímočarost.  A navíc je italská kuchyně moc dobrá…

Na co vy konkrétně kladete při vaření důraz?

Rozhodně to jsou dobré suroviny. Suroviny jsou prostě základ. Potom samozřejmě chci jídlo vždy připravit co nejčistěji, co nejlíp, co nejhezčeji. A velmi důležitá je práce s lidmi v týmu. Každý děláme chyby každý den, ale když je nebudeme opakovat, budeme lepší. Mám rád, když se lidé v týmu učí o všem přemýšlet tak, jak přemýšlím já. A pozor, tím neříkám, že to znamená přemýšlet nejlíp. Jde o to, aby v týmu panovalo naprosté souznění, abychom byli jako jeden. Potom všechno funguje mnohem lépe a pro mě třeba není tak obtížné vzít si volno, což, přiznávám, je také někdy nezbytné…

Už pár týdnů jste šéfkuchařem Bistra Helen. Jak jste se vlastně dostal do Olomouce?

Mně se změnila rodinná situace. Bydleli jsme v Praze, potažmo na Kladně, ale během covidu se vše otočilo, bohužel se staly jisté věci, a proto jsme se rozhodli přestěhovat zpět do Přerova, blíž k rodině. A ruku v ruce s tím šlo i to, že už jsem nechtěl trávit v Praze pět dní v týdnu a vidět děti dva dny. Synovi je pět let, dceři tři roky. Rostou před očima, moje žena vidí veškeré jejich pokroky a já u toho nejsem, což mě kolikrát dost mrzí. V Helen jsem sice často, ale přece jen je to blíž, ráno je odvezu do školky, vidím je i večer… V Praze jsem byl v práci od rána do noci a děti jsem viděl až během volných dní, a to už nechci zažívat.