Talenti z gastronomie: Jakub Hrbáček

Tento článek je čtvrtým z rubriky o gastronomických talentech. O lidech působících v olomoucké gastronomii, kteří jsou obdařeni neobyčejným nadáním. O těch, kteří jsou hodiny a hodiny zavřeni v kuchyních, aby na talíři vytvořili nezapomenutelný zážitek. O těch, o kterých se tolik nemluví a možná by se mělo.

Veronika Jínová

Rozhovor probíhal v kamarádské náladě u jednoho stolu v baru The Keep. Kuba zrovna jedl vdolky a pil pivo, když mi vyprávěl svůj příběh. Vysoký chlápek s nenápadnými brýlemi, člověk s inženýrským titulem z podnikové ekonomiky, který ke své životní cestě přišel jako slepý k houslím. To je Jakub Hrbáček, majitel jednoho z nejlepší barů v Olomouci.

S Kubou máme cosi společného. Mimo záliby v gastronomii je to místo, kde jsme vyrůstali. Vsetíňák jak bič, milovník hor a kopců Beskyd – a i přesto ho táhly jiné části světa. Když měl Kuba asi dvacet pět, odjel se svým kamarádem za prací na Nový Zéland. Mimo sběru ovoce a mytí nádobí měl příležitost pracovat ve francouzské pekárně, kde si vyzkoušel přípravu mandlových croissantů. Mnohem víc ho ale zaujala tamní příprava kávy. Tehdejší kávovou abstinenci vystřídala fascinace z přípravy espressa a latte artu. „Ještě než jsem se ze Zélandu vrátil domů, cestoval jsem po Jihovýchodní Asii. Navštěvovali jsme různá místa, po týdnu v Singapuru nás čekal Kuala Lumpur, hlavní město Malajsie. Chytili jsme zrovna začátek čínského nového roku, město naprosto žilo oslavami.“ Po návratu do Česka „utíkal“ do Prahy na baristický kurz.

Holandsko. Dvě následující léta svého života strávil jako číšník v pizzerii ve městě Burgh-Haamstede. Bez zkušeností, aniž by tuto profesi někdy dělal. „Tamní práce byla náročná. V létě jsme měli na starost obsluhu velké zahrádky. Bylo takové horko, že jsem za směnu vyměnil několik oblečení. Pracovali jsme skoro každý den, vždy od 10 do 12 a poté od asi pěti odpoledne do noci. Volné chvíle jsem se snažil vyplnit zábavou, jezdívali jsme proto do vedlejšího města Renesse, kde to opravdu žilo.“ Jeho záliba v gastronomii se dál prohlubovala, proto když se na zimu mezi léty vracel domů, absolvoval další kurz, tentokrát barmanský. 

Po všech dosavadních zkušenostech a lásce ke kávě se Jakub našel v míchaných drincích. Věděl, že chce být barman. Tak proč to nezkusit na druhé půlce planety? Vysvětleme to ale pěkně postupně. „Kamarád mi řekl, ať přijedu do Kanady, že u něj můžu bydlet. Tak jsem si sbalil kufr a odjel. Bylo to absolutně spontánní rozhodnutí. Mířil jsem do horského města Banff ležícího v národním parku. Vůbec jsem nevěděl, jak se dostanu z letiště, co tam budu dělat a ani kde město přesně leží. Vlastně jsem si to ani nezadal do Googlu. V Banffu jsem práci nenašel, nezbývalo mi proto nic jiného, než hledat ve vedlejším městě Canmore. Tady to vyšlo, shodou okolností jsem dělal opět v pizzerii. Nejprve mě dali na pozici uvaděče hostů, za jediný týden jsem se ale vypracoval na číšníka s nejlepšími směnami. Asi mi to šlo! (směje se).“

Aby toho nebylo málo, díky kávové zálibě si Jakub přivzal směny v místní kavárně s pražírnou. Nabitý pracovní týden nabízel pouze volnou sobotu a neděli. „Obě práce byly skvělé, pořád mě ale něco táhlo za bar. Ve městě jsem měl oblíbený bar Where The Buffalo Roam Saloon. Bohužel ale nikoho nehledali, tak jsem se nabídl, že budu pracovat o víkendu zadarmo. Najednou jsem měl tři práce, nebylo to jednoduché, ale i přes to skvělé.“ Netrvalo to dlouho a Jakub se v baru stal hlavním barmanem na plný úvazek. „Receptury drinků jsem se učil sám z nejrůznějších knih nebo jsem je vymýšlel podle vlastní chuti. Obecně byl bar zaměřený na koktejly jako Old Fashioned nebo Whiskey Sour. Dodnes v mých drincích používám domácí sirup, který jsem se naučil právě v Kanadě.“ Kvůli vypršení pracovního víza musel Kuba ukončit svůj pobyt v zahraničí. Nutno říct, že se vrátil právě včas - známý kuchař Přemek Forejt asi deset dnů po Kubově návratu otevíral olomouckou restauraci Entrée. Tak si plácli! Díky nové práci se stala pro Kubu Olomouc domovem, pyšnil se svým podkrovním bytem v krásné Vídeňské ulici.

Mezitím v Kanadě přišli na to, že tak dobrého barmana jako Jakuba znova nenajdou. A jak osud chtěl, po osmi měsících v Olomouci přišla další roční kanadská cesta. Tendence k sebezlepšování dovedla po čase Kubu k myšlence otevřít si vlastní bar. Po návratu do České Republiky uvažoval o vlastním podnikání ve Zlíně, Brně nebo v Olomouci. Díky předchozím zkušenostem se životem v Olomouci vznikl malý koktejl bar The Keep, „který by i Karel IV. nazval retro,“ právě v olomoucké Denisově ulici.   

Na místě dřívějšího Dream clubu vzniklo místo plné neobyčejných chutí a vydřeného talentu. V podniku s krásným dřevěným nábytkem a špetkou středověkých detailů dostanete originální koktejly se jmény jako Inkvizitor, Poéta nebo Kurtizána. Mým oblíbencem je jednoznačně drink Mula – osvěžující limetovo-zázvorová chuť v pořádném krýglu.

 Stavte se za Kubou do Keepu, velmi rád vás v baru přivítá a klidně s vámi prohodí i několik vět. A třeba se dozvíte o dalších neuvěřitelných příbězích!

#gastronomie #jakub hrbáček #talenti z gastronomie

reklama

Další články