Talenti z gastronomie: Michal Nestor

Tento článek je třetím z rubriky o gastronomických talentech. O lidech působících v olomoucké gastronomii, kteří jsou obdařeni neobyčejným nadáním. O těch, kteří jsou hodiny a hodiny zavřeni v kuchyních, aby na talíři vytvořili nezapomenutelný zážitek. O těch, o kterých se tolik nemluví a možná by se mělo.

Veronika Jínová

Narodil se v Humenné, původem prý patří ještě do staroslováků. Teď už pár let brouzdá po Olomouci a žije si svůj asijský sen.

Identifikace: Michal Nestor. Kuchař. Vlastně už šéfkuchař. Ponožky s komiksovou tématikou vytažené přes kalhoty. Na džínové bundě má vyšitý štít Kapitána Ameriky, na tričku postavy superhrdinů. Tetování na všech končetinách, krku a hlavě. Zápisník s recepty a krabička sushi v batohu.

Už nepochybuji, že by gastronomie nesouvisela s uměním. Díky těmto talentovaným lidem čím dál víc začínám chápat souvislost mezi uměleckými díly a jídlem na talíři. Přesně tak vznikala cesta Miša, když si v dětství z máminých hrnců dělal bubny a vytvářel vlastní hudbu. Umění jej provázelo celé mládí, v jistém okamžiku se snažil o studium designu interiérů a exteriérů na umělecké škole. „Neprošel jsem bohužel talentovou zkouškou, musel jsem zvolit druhou variantu – kuchař číšník na učilišti. Věděl jsem, že mě to dost zajímá, obával jsem se ale, že je pozice kuchaře vnímána jako podřadná práce. Snažil jsem se z toho dostat i tak co nejvíc, žádal jsem proto mistry o inovace osnov praktické výuky, učila se totiž ještě „stará škola.“ Povedlo se nám alespoň okrajově nahlédnout do italské a francouzské kuchyně, pekli jsme třeba quiche, o kterém v té době na východě Slovenska neměl nikdo ani tušení.“ Přesto byla tato změna málo a Michal si všímal věcí, které jiným unikaly. „Vždy jsem měl rád trochu jinou hudbu a filmy než ostatní. Zbožňoval jsem klasiky s Jackiem Chanem, kde jsem si začal všímat různého neznámého jídla. Hrozně mě zajímalo, co to jedí. Někdy jsem tam třeba zahlédl kuchaře, kteří porcovali obří ryby, což mě neskutečně fascinovalo.“

Všechno ale nebylo tak jednoduché, jak se na první pohled zdá. Silná a motivační slova, které od Michala často slýchám, pramení z nelehkého dětství. Ve škole pro něj byla šikana denním chlebem, situace doma nebyla o nic lepší. Od patnácti let vyrůstal sám a musel se naučit o sebe postarat. Po prahu dospělosti se mu domovem stala Bratislava. „Začal jsem pracovat v restauraci u místního hradu. Celý první měsíc jsem to tam táhnul sám, byl jsem jediný kuchař. Problém přišel ve chvíli, kdy mi šéf nechtěl zaplatit. Ocitl jsem se bez peněz, nemohl jsem zaplatit ani nájem. Skončil jsem na ulici. Po týdnu pekla jsem začal potají přespávat u kamaráda na vysokoškolských kolejích, než se mi podařilo vydělat peníze a zaplatit bydlení.“

Po následné krátkodobé zkušenosti v restauraci Bonjour dostal nabídku práce ve známých slovenských restauracích sítě Medusa Group. „Tehdy v Bratislavě otevřeli nové nákupní centrum Bory Mall a v něm Restaurant Kubu. Poznal jsem tady především tvorbu dezertů, třeba výrobu lávových koláčů nebo suflé. Tato cesta nebyla to pravé. Touha po asijské kuchyni byla silná, zavedla mě proto do Trenčína, kde jsem s minimálními zkušenostmi začal pracovat ve známé restauraci Oyshi Sushi. Pracovali zde opravdu zkušení kuchaři, kteří mi byli velkým vzorem. V té době se mi taky dařilo v mé hudební kariéře. Ve volném čase jsem byl hudebním producentem, jednou se má skladba dokonce umístila asi v top dvacítce rádia Europa 2. Věděl jsem ale, že nemůžu dělat obojí naplno. Musel jsem se rozhodnout mezi kuchyní a hudbou. Asi nemusím říkat, co vyhrálo…“

Odklonit se od asijské kuchyně zkusil Michal ještě jednou, když následně vedl kuchyni v jiné francouzské restauraci. „Tohle byla skvělá zkušenost. Prioritou pro nás bylo maso – sledovali jsme změnu chutí u mas, když jsme je nechali pořádně odležet a dozrát. Přišel jsem zde také na to, že pro skvělý gastronomický zážitek nestačí jen skvělá chuť, hodně dělá také vzhled. Proto se od té doby držím tří pravidel, které musí moje jídlo vždy splňovat – vůně, chuť a vzhled.“

Jeho cesta se následně točila okolo sushi rolek a jiných asijských specialit. Zpět v Bratislavě dostal práci ve Wabi Sabi japanese restaurant. Zde měl možnost naplno proniknout do tajů sushi a teppanyaki (pozn. red.: japonská technika grilování přímo před vašima očima). „Bylo to skvělé. Přesto to nedopadlo, vyhodili mě. Proč? Protože jsem měl tetování,“ dodává nepochopeně Mišo. Svou kreativitu měl možnost uplatnit v Púchově v sushi restauraci Amante bar japanese emotions. „Byl jsem šéfem celé kuchyně, měl jsem zde hodně prostoru experimentovat. Zkoušel jsem flambovat maso, smažit celou rolku nebo místo ryby použít hovězí. Tahle práce byla právě tím okamžikem, kdy si uvědomíte, že z toho, co děláte a čemu se věnujete, už není cesty zpět.“

Životní situace a okolnosti zavedly Miša do České republiky, přímo do Olomouce, kde nikdy předtím nebyl. Na začátku to vypadalo na práci u Přemka Forejta v Entree Restaurant, nakonec se ocitl v Hostinci Chomout. „Současně jsem se úplně nezávisle zeptal na práci ve Fishi Sushi, vlastně ani nikoho nehledali. Vyšlo to a plácli jsme si. Obě práce jsem ale nemohl zvládat, tak jsem šel cestou samuraje. (směje se) Udělal jsem správně, zde mám pocit, že si mě opravdu váží. Společně posouváme kvalitu ryb i sushi mnohem výš a nebojíme se inovací.“ Nedávno jejich spolupráce vyvrcholila v nový podnik – Fishi Sushi udon & bowls na Wolkerově ulici. „Abych si mohl stát za tím, co budeme vařit, musel jsem se učit od nejlepších. Šel jsem proto na praxi za klukama do Ramen Brno. Pochopil jsem zde ty pravé chutě ramenu a odnesl si mnoho zkušeností.“ Vzniklo to, co v Olomouci chybělo – pořádný ramen, poke bowls a hromada jiných asijských specialit se syrovým či tepelně upraveným masem. Na závěr Mišo dodal: „Nezapomeňte, levné sushi není dobré sushi. A to platí prostě vždy.“

Pro čtenáře OL4you Michal sepsal vlastní recept:

Smažené kuřecí v teriyaki s jasmínovou rýží

  • 120 g česneku
  • 100 g zázvoru
  • 0,5 l sójové omáčky
  • 0,5 l rýžového vína (sake)
  • 100 g třtinového cukru
  • 1 dcl limetové šťávy
  • 0,5 kg kuřecích prsou
  • kukuřičný škrob (volitelné)
  • mouka na tempuru
  • olej na smažení
  • jarní cibulka
  • jasmínový rýže

Teriyaki omáčka: Do hrnce nalejeme sójovou omáčku, sake a přidáme nasekaný česnek a zázvor. Nemusíme jej čistit od slupky, stačí jej dobře omýt. Směs přivedeme k varu, přidáme cukr a zavaříme. Na mírném plamenu necháme omáčku probublávat asi půl hodiny. Následně je třeba ji rozmixovat propasírovat přes síto. Pokud se nám omáčka zdá řídká, můžeme ji zahustit kukuřičným či jiným škrobem.

Kuřecí maso nakrájíme na kousky, zalejeme jej omáčkou a necháme marinovat alespoň 15 minut. Jasmínovou rýži uvařte podle návodu. Sám doporučuji k rýži přidat sezamový olej, badyán a hřebíček. Nádherně to zvýrazní její vůni a chuť. Ve vysoké wok pánvi rozpálíme olej. Maso vyjmeme z marinády a obalíme jej v tempura mouce. V horkém oleji jej začneme opékat dozlatova. Hotové ho necháme okapat na papírovém ubrousku.

Maso servírujte s rýží a posypejte jarní cibulkou. Doporučuji k jídlu přidat japonskou majonézu nebo sladkokyselou omáčku. Dobrou chuť!

#talenti z gastronomie #michal nestor

reklama

Shakespearovské léto 2020 | Divadelní open-air festival | 9. - 19. srpna PEARL DESIGN
Další články