Talenti z gastronomie: Vendula Šípková

Tento článek je druhým z rubriky o gastronomických talentech. O lidech působících v olomoucké gastronomii, kteří jsou obdařeni neobyčejným nadáním. O těch, kteří jsou hodiny a hodiny zavřeni v kuchyních, aby na talíři vytvořili nezapomenutelný zážitek. O těch, o kterých se tolik nemluví a možná by se mělo.

Veronika Jínová

Možná se to stalo i vám. Mysleli jste si, že jste v něčem opravdu dobří, ale opak byl pravdou. Přesně jako já, když jsem usoudila, že se umím otáčet v kuchyni a dobře vařit. Procitla jsem až ve chvíli, kdy jsem první den v práci potkala Vendy.

Vendy je opravdovou umělkyní. Jako správný umělec má neuvěřitelně velkou představivost, cit pro krásu, zručnost a hlavně pořádnou dávku emocí – a přesně ty najdeme v jejím pokrmu na talíři. Častokrát myslím na to, jak se dokáže rozplynout nad krásně rosteným červeným zelím nebo plakat u chuti domácích koblih. Už jako holčička se svou oblíbenou babičkou sbírala zeleninu na poli, zavařovala, pracovala s kynutým těstem a naučila se vařit z „ničeho“. „Pak jsem dělala s maminkou večere a myslela jsem si, jak nejsem dospělá. Tak jsem se rozhodla udělat moji první olejovou bábovku. Byla to opravdu tragédie. Neuměla jsem si spočítat množství surovin, takže jsem místo ½ hrnku oleje dala oleje hrnek a půl. Ten pak olej při pečení vytékal z formy do celé trouby, takže ta bábovka byla spíš fritovaná, než pečená. A přesto ji můj táta jedl. I když si na ni musel dát marmeládu, tak řekl, že je výborná. Pak mu bylo dva dny špatně,“ směje se Vendy svým začátkům.

Kuchařkou se stala už na své první brigádě a stačily jí na to pouze zkušenosti z domova. „Byla jsem mladá holka, nikdo nechápal, jak můžu zvládnout provoz celé restaurace. Pracovala jsem u nás v Pizzerii na Faře ve Velké Bystřici asi dva roky. Měli jsme skvělou partu, osahala jsem si zde plno surovin, naučila se plno věcí. Hlavně jsem poznala opravdu kvalitní italské suroviny a objevila ten rozdíl v chuti, když použiju super věci. Brigádu jsem tehdy ukončila jednou svatbou, na kterou jsem s kamarádkou vytvářela celé menu. Bylo to šílený, při přípravě se pokazilo vše, co mohlo. První odešel mixér, tak jsme šlehaly hromady bílků v rukách. Kachní prsa, nejdůležitější surovina hlavního chodu, přišly s kostí, a ještě asi 30 minut před začátkem oběda. Za půl hodiny jsem je musela všechny vykostit a vytvořit z nich oběd. Zvládla jsem to, dopadlo to skvěle a i to dobře vypadalo.“

Jejího talentu si všimli v hostinci Chomout. „V Chomoutu to byla fakt dřina. Byla jsem tam jediná holka, tahaly se těžké krabice se zbožím… Tady jsem poznala, že práce v kuchyni je opravdu fyzicky náročná.“ Kvůli škole se následně přesunula do Olomouce, konkrétně do Jazz Tibet Clubu. Tamní nabízená žebírka nebo koleno chtěli k dobrému pivu udělat prostě trochu jinak: „Tady to byla jedna velká fermentovací show. Nakládali jsme všechnu zeleninu, co jsme mohli.“

Touhy po cestování a zdokonalování jazyka zavedly Vendy do Edinburghu. Tehdy jí bylo asi dvacet let. Po nekončících cestách po kopcích, horách a jiných krásách přírody, si Vendy musela najít práci. Jejím cílem byla práce v kavárně. Obešla mnoho podniků, nikde ji ale nepřijali. „Když jsem hledala práci, chodila jsem do města okolo italské restaurace Jamieho Olivera (jednalo se o restauraci Jamie's Italian Edinburgh – pozn. red). Líbilo se mi to, ale nenapadlo by mě tam pracovat. Až potom, co mě nevzali nikde do kavárny, jsem do restaurace donesla životopis. Pozvali mě na zkoušku, prý jen na čtyři hodinky. Nakonec z toho bylo hodin osm, prý jsem byla šikovná, tak mě přijali. Mým oddílem se staly předkrmy a dezerty. Pracovala jsem v samostatném a otevřeném prostoru přímo uprostřed restaurace, mezi mnoha stoly pro hosty. Bylo to velmi náročné… Během listopadu a prosince restaurace na každý den dokázala pojmout rezervace asi pro 200 hostů. Moje směna začala vždy přesně v osm hodin ráno a končila v jedenáct večer – plus jedna povinná hodinová přestávka, kdy mě manažer hlídal, zda jsem snědla jídlo, co mi dali. I přes velké vyčerpání to beru jako obrovskou životní zkušenost. Tahle práce mě naučila především jednu věc – rychlost.“

Stesk po rodině byl silnější, proto se Vendy vrátila do Česka. Věděla ale, že jejím cílem je vařit. Zdokonalit se chtěla v asijské kuchyni. Absolvovala tedy týdenní stáž v pražské restauraci Jam and Co., následně v Eska Karlín. Tady se hlouběji ponořila do tajů fermentování, výroby různých olejů nebo amuse bouche (malý předkrm, častokrát podávaný k nabuzení chuťových pohárků ­­– pozn. red). Zpátky v Olomouci si prošla kulinářským uměním známého Přemka Forejta v Entrée Restaurant.

Olomouc je nyní pro Vendy domovem. Občas ji můžete potkat v kavárně, jak si do deníčku zapisuje nové recepty a popíjí flat white s ovesným mlékem. Její životní cestou je totiž vegetariánství, veganství a touha po kvalitních farmářských surovinách. Stavte se někdy ochutnat její jídlo do KONVIKT bistro & bar, kde vaří obědy. Zde vytváří trochu jinou kuchyni plnou bylinek, koření a nezvyklých kombinací ze zeleniny. Mnoho surovin pochází od lokálních farmářů – třeba domácí vajíčka nebo zelenina od pana Goly z konceptu ZE–ZA-HRÁTKY. Zároveň se pokouší o minimální plýtvání jídlem a vrátit se do doby vaření z „ničeho“.

Aby toho nebylo málo, Vendy je také výbornou pekařkou. Občas mi donese domácí žitný chleba a omlouvá se mi, že není hezký, protože nemá dostatek ošatek. Přitom je tak dokonalý, měkký a voňavý! Právě proto vede část kuchyně v moderním Long Story Short Hostel & Café a jejich novém Eatery & Bakery – stará se o všechny sladkosti a dorty.

Vendy je mojí dobrou přítelkyní, člověkem, který mě inspiruje a neskutečně motivuje. Proč? Protože i její knedlík ve vajíčku chutná jednoduše o něco líp. Jídlo od Venduly Šípkové prostě musíte zažít!

#redakce testuje #talenti z gastronomie #vendula šípková #kuchařka

reklama

Shakespearovské léto 2020 | Divadelní open-air festival | 9. - 19. srpna PEARL DESIGN
Další články