Uvařte si Ramen podle šéfkuchaře z Fishi Sushi

Šéfkuchař z olomoucké restaurace Fishi Sushi Michal Nestor pro [OL]4you nachystal recept na tradiční (a vyšperkovaný) vepřový Ramen. Udělejte nákup, nahoďte zástěru a pusťte se do toho!

Veronika Jínová

Ramen je tradiční nudlový vývar pocházející z Japonska. V základu dělíme ramen na dva druhy: ramen udon (s pšeničnými nudlemi, které jsou součástí i tohoto ramenu) a ramen soba (s nudlemi pohankovými). Šéfkuchař Michal Nestor (přečtete si o něm v našem článku) ve svém receptu kombinuje silný vývar s kořeněným a křupavým bůčkem, zeleninou, čajovým vejcem a bylinkami. Příprava ramenu zabere hodně času, o tom není debat – čajová vejce se ve speciálním nálevu marinují minimálně dva dny, vývar pár hodin bublá. Nenechejte se odradit, nesmírně si pochutnáte!

Vepřový Ramen s čajovým vejcem a pečeným bučkem

Recept na vepřový Ramen odpovídá šesti porcím, celkově uvaříte okolo 2,5 litru vývaru.

Suroviny

Vývar:

750 kg vepřových kostí
300 kg vepřové krkovice 
80 g hub Shiitake
2 kusy řasy Kombu (seženete je například v olomouckém bezobalovém obchodě GRAM, případně v nejrůznějších zdravých výživách či specializovaných obchodech s asijskými potravinami)
1 svazek jarní cibulky
2 mrkve
2 kusy badyánu
2 kusy celé skořice
půl hlavy česneku
80 g zázvoru

Čajová vejce:

3-5 vajec
100 ml sójové omáčky
70 ml saké na vaření (mají ho například na Rohlik.cz)
1–2 sáčky černého čaje
2 stroužky česneku
30 g zázvoru

Pečený bůček:

0,5 kg vepřového bůčku
sůl
pár kuliček černého pepře
1 kusy badyánu
0,5 lžičky chilli
0,5 lžičky skořice
2 hřebíčky
trocha oleje

Na dokončení:

sezamová semínka
vaječné nudle
jarní cibulka
koriandr, pažitka (případně jiné bylinky)
chilli nebo sezamový olej
sójová omáčka



Postup

Vývar:

Kosti a maso omyjte a nechejte jej stát ve studené vodě asi 30 minut. Poté vodu slejte, maso znova omyjte a vložte ho do velkého hrnce. K masu a kostem přidejte na velké kusy nasekanou jarní cibulku, zázvor, houby a mrkev, dále oloupané stroužky česneku, řasu Kombu a veškeré koření. Suroviny zalejte studenou vodou a vařte alespoň 3–4 hodiny. Během vaření z povrchu tekutiny odebírejte pěnu, která vzniká z masa a kostí. V případě, že pěnu ve vývaru necháte, zakalí se. Menší rada pro každého: čím déle budete vývar vařit, tím intenzivnější bude jeho chuť. Nedoporučuji vývar dochucovat solí nebo jiným kořením, neosolený má totiž delší trvanlivost. Pohodlně si ho dochutíte sójovou omáčkou až na samotný závěr.

Uvařený vývar přeceďte přes síto, z kostí oberte maso a nasejte ho na malé kousky. Využijete ho do hotové polévky. Po celou dobu přípravy si dávejte pozor na to, abyste vývar nekontaminovali. Stačí malá nečistota nebo nepropláchnutá naběračka, kvůli které se vývar zkazí.

Čajová vejce:

Syrová vajíčka opatrně propíchněte jehlou do hloubky 1–2 mm. Pozor, aby se vám nerozbila v ruce. Propíchnutá vajíčka vložte do vroucí vody na 7 minut. Jakmile budou hotová, přesuňte je do studené vody s ledem.
Mezitím si připravte čajový nálev. Do menšího hrnce vložte sójovou omáčku a saké, nasekaný česnek, zázvor a sáček (sáčky) černého čaje. Suroviny v hrnci zalejte vodou a vařte asi 3–4 minuty. Z hotového nálevu vytáhněte čajové sáčky a nechejte ho zchladnout. Poté nálev přeceďte do plastové dózy, vložte do něj oloupaná a uvařená vejce a nechejte je v nálevu marinovat alespoň dva dny. Každopádně platí: čím déle, tím lépe.

Pečený bůček:

Horkovzdušnou troubu předehřejte na 160°. Veškeré koření nadrťte v hmoždíři a potřete ním všechny části bůčku kromě kůže. Je důležité, aby kůže zůstala čistá, bez koření, stačí ji akorát potřít olejem. Bůček vložte kůží nahoru do pekáče a šup s ním do trouby. Pečte jej asi dvě hodiny na 160°. Poté teplotu zvyšte na 180°, kůži znova potřete olejem a pečte několik dalších minut. Cílem je vytáhnout z trouby bůček s krásně křupavým vrchem. Během pečení bůček občas podlejte trochou vody, aby se nepřipálil.

Sestavení vepřového Ramenu:

Do velké polévkové mísy dejte 2–3 polévkové lžíce sójové omáčky (přidávejte podle chuti, toto množství odpovídá asi 300–400 ml vývaru). Do mísy se sójovou omáčkou vložte uvařené nudle (podle návodu na obale) a promíchejte. Zalejte vývarem a dozdobte ramen nakrájeným masem, překrojeným čajovým vejcem, plátkem pečeného bůčku, seznamovými semínky a nasekanou jarní cibulkou a bylinkami. Hotový ramen si na závěr lehce pokapejte chilli nebo sezamovým olejem. 

Dobrou chuť!

Fotografie: archiv restaurace Fishi Sushi

Hlasujte

Už jste ochutnali nudlový vývar Ramen?

Ano97 Ne, ale brzy se na něj chystám92 Ne, ramen mě neláká92

#gastronomie #gastrotipy #olomouc #osobnost #osobnosti #recept

reklama

smartregion
Další články