Garden Food Festival: Čokoládovna Troubelice

Přípravy na první regionální festival dobrého jídla a pití v Olomouci vrcholí. Brány Garden Food Festivalu se otevřou ve Smetanových sadech již 16. - 17. května 2015. Organizační tým v současné době dokončuje program na gastro pódiu, kde se představí špičkoví kuchaři z celé ČR, doplňkový program pro děti a shromažďuje degustační menu dvou desítrek restaurací, které se na festivalu představí. Jedním z partnerů festivalu je i Čokoládovna Troubelice. Vyzpovídali jsme Františka Bačíka, majitele:

Jan Zapletal

Jak se vaše rodina k výrobě čokolády vůbec dostala? Je u nás zvykem věnovat se spíše výrobě piva, vína a destilátů, přeci jen kakaové boby se u nás zrovna nevyskytují a musí být problém je sehnat.

Několik let jsme žili celá rodina v Ekvádoru, rovníkové zemi Jižní Ameriky. Otec žije v Ekvádoru přes 30 let a  byl to on, kdo přišel v roce 2002 s nápadem vyrábět čokoládu. Otec i já jsme oba strojaři a výroba čokolády se pro nás a naši rodinu stala velkou výzvou.

Ekvádorské kakaové boby patří k nejkvalitnějším a nejznámějším na světě pro své výjimečné aroma a chuť. Rozhodli jsme se, že zkusíme vyrobit čokoládu „jinak“, z kvalitních surovin bez použití jiných rostlinných olejů než je kakaové máslo, bez přídavných látek, bílého cukru a lecitinu. První dovoz kakaových produktů jsme uskutečnili v roce 2010. 

Naší velkou výhodou je, že si suroviny nakupujeme přímo od dodavatelů z Ekvádoru, které si sami pečlivě vybíráme, osobně dohlížíme na sklizeň, následný nákup surovin, nakládku zboží v Ekvádoru a vykládku v České republice. Celý tento proces sledování suroviny (kakaových bobů) od sklizně až konečné zpracovaní  v naší čokoládovně je ojedinělý na českém trhu.

Bylo potřeba mít prostory, kde bychom mohli zrealizovat „náš plán“ a začali jsme rekonstruovat bývalý statek v Troubelicích. Z bývalé hospodářské budovy je dnes výrobna čokolády, balírna a sklad. Naším cílem bylo zachovat původní ráz celého statku v souladu s okolím.

První tabulka troubelické čokolády spatřila svět v roce 2013. Receptury na čokolády vznikaly dlouhodobým zkoumáním poměrů jednotlivých ingrediencí, než jsme se dopracovali k jejich konečné podobě. 
 

Čím se vaše čokoláda odlišuje od jiných, které jsou vyráběny průmyslově ve velkých objemech? Co považujete za největší přednost vaší čokolády a na čem si při výrobě zakládáte?

Hlavní rozdíly ve srovnání s průmyslovou výrobou čokolády jsou dva – za 1) naše čokoláda je ručně vyrobená tradičním způsobem a za 2) suroviny, které k výrobě používáme.

Výroba troubelické čokolády: Kakaové boby se nejdříve musí ručně přebrat a roztřídit. Boby se nasypou do drtiče, kde dochází k narušení struktury bobů a následnému „odfouknutí“ slupky. Tímto procesem vzniká kakaová hmota. Kakaové hmota se vlévá do melanžéru. Přidají se další suroviny – kakaové máslo na zjemnění, případně sušené mléko a panela. 

Vše se promíchává a hněte. Hnětení je proces, kdy dochází ke zjemňování čokolády ve speciální nádobě - melanžéru, ve které jsou umístěny žulové kameny, které se otáčí po žulovém dnu nádoby a tím dochází k zjemnění čokolády. Hnětení trvá až několik desítek hodin. Poté se čokoláda vlévá do nerezových nádob, kde ztuhne. 

Čokoláda se pak vloží do temperovacího stroje, kde se zahřívá a následně chladí, tzv. proces temperování. Každý druh čokolády má jinou teplotu temperování.  

Poté je čokoláda vlévána do forem, které se ukládají do lednice. Jakmile čokoláda ztuhne, vyklopí se z forem a nechá se minimálně 1 den „odpočívat“. Pak je čokoláda připravená k balení. 

Suroviny, které používáme k výrobě čokolády: kakaové boby, kakaovou hmotu, kakaové máslo a panelu. Čokolády sladíme panelou, ztuhlou šťávou z cukrové třtiny, která je zdravou variantou slazení. Do mléčných a bílých čokolád přidáváme sušené mléko. 

Snažíme se zachovat „tradiční“ chuť a vůni čokolády. K výrobě používáme kvalitní suroviny, nejsme zastánci používání umělých barviv, lecitinu a umělých látek zvýrazňujících aroma. Kakaové boby přirozeně obsahují cca polovinu kakaového másla, které je nositelem výrazné čokoládové vůně, proto není zapotřebí přidávat látky určené k aromatizaci. Kakaové máslo dodává čokoládě nejen vůni, ale i jemnost. 

Bohužel se dnes často setkáváme s různými druhy čokolád, kde je kakaové máslo částečně nebo zcela nahrazeno jinými rostlinnými oleji, které významně snižují kvalitu čokolády a čokoláda se tak stává jakousi „náhražkou“, která je plná umělých látek a barviv. V našich čokoládách zachováváme kakaové máslo a nepoužíváme jiné rostlinné oleje. 
 

Předpokládám, že člověk, který se živí výrobou čokolády, ji musí ochutnávat téměř každý den. Jak se to projevuje na vašem vztahu k této dobrotě? Dáte si ji třeba i ke kávě a po jídle nebo už ji máte někdy „plné zuby“ a zvolíte raději nějakou jinou sladkost?

Čokoládu opravdu denně ochutnáváme, na ochutnávání a hodnocení čokolády je nás více. Každý máme svou oblíbený druh čokolády. Mezi nadšené ochutnávače patří i tři děti, které mám doma a ty čokoládu opravdu milují. Kromě čokolády u nás doma jiné sladkosti moc nenajdete, občas se něco upeče, ale čokoláda převažuje. Ke kávě máme většinou čokoládu a vždy si na ni pochutnáme. V rámci výstav a veletrhů, kdy nemáme moc času na jídlo, je čokoláda naším „chlebem“ a dokonce i na různých akcích, kde jsou vedle naší čokolády i zákusky a jiné sladkosti, ji vždy ochutnáme.


Aby se čtenářům [OL]4you a návštěvníkům Garden Food Festivalu pořádně začaly sbíhat sliny, můžete alespoň naznačit, na co vše se u vašeho stánku mohou těšit? A který z výrobků musí určitě vyzkoušet.

V rámci Garden Food Festivalu budeme mít dva stánky s čokoládou, z toho jeden bude umístěn v sekci Regionálních producentů a minipivovarů značky Haná. Na  obou stáncích budou připraveny ochutnávky čokolád, kakaových bobů, sušených banánů… Jako občerstvení připravíme teplou čokoládu hořkou a mléčnou Fanulku pro děti.  V prodeji budou všechny druhy našich čokolád, kakaové produkty, sušené ovoce. Můžete se těšit i na nové druhy čokolád.  

#čokoládovna #festival olomouc #garden food fest #gastronomie #jídlo #olomouc

reklama

Další články