Kamil Gruncl & Miloš Táborský: když je víno srdeční záležitost

Při setkání dvou milovníků vína to vždy vyústí v dlouhou a zapálenou debatu. V tomto případě to došlo ale ještě trochu dál. Odborník na vína Kamil Gruncl a olomoucký kardiolog Miloš Táborský zjistili, že se na svět vína dívají stejnýma očima. Vznikla tak nová společnost Simply Wines s přesně vymezeným cílem - nabídnout kvalitní vína v jednoduché a přehledné nabídce.

Veronika Jínová

Víno, vášeň a srdce

Mladá a ambiciózní firma Simply Wines využívá moderního a individuálního přístupu k zákazníkovi. Vedle prodeje vín z nejrůznějších vinařských oblastí nabízí také sommeliérské služby od kvalifikovaných profesionálů, podporuje studenty vinohradnictví a s láskou prezentuje nezávislé moravské vinaře. Za vznikem Simply Wines stojí dva milovníci vín - Kamil Gruncl, specialista na víno s dlouholetými zkušenostmi, které získal i častým cestováním po vinařských regionech, a profesor Miloš Táborský, který aktuálně působí jako přednosta I. interní kardiologické kliniky Fakultní nemocnice a Univerzity Palackého v Olomouci. 

„Na jaře roku 2020 jsem se potkal s panem profesorem Milošem Táborským. Po naší první debatě jsme oba zjistili, že se na svět vína díváme stejnýma očima. Vize nově vznikající společnosti Simply Wines vznikla rychle, takže naší spolupráci již nic nebránilo​. S názvem Simply Wines přišel právě pan profesor Táborský - má rád věci jednouché, prostě „Simply“. Náš headline „vína jsou naše srdeční záležitost“ má dva významy. Jednak je spojený s profesí pana doktora a zároveň vyjadřuje náš vztah v vínu. V Simply Wines je našim cílem uspokojit všechny milovníky vína. Proto se dlouhodobě snažíme sestavit sortiment vín ze všech důležitých vinařských oblastí,“ popisuje Kamil Gruncl. 

Kamilovy znalosti o vínech a vinařských regionech nás v redakci přiměly se zeptat na všechno, co nás vlastně o víně vždycky zajímalo. Je víno za dvě stovky opravdu kvalitní? Které víno se bude hodit k dnešní rybě? A co vlastně piju, když je na etiketě napsáno cuveé nebo barrique? Rozhodli jsme se proto, že s Kamilem uděláme krátký rozhovor, který nám (a snad i vám) objasní všechny neznámé v této krásné části gastronomie.

Zdroj: Osobní archiv pana profesora Miloše Táborského

 

Nevinně o víně

Kamile, jak můžu poznat dobré víno?

Tím, že ho ochutnáte. A buď vám chutná, nebo ne. Definice dobrého vína je totiž velmi individuální. Co chutná jednomu rozhodně nemusí chutnat ostatním. Doporučuji tedy řídit se „simply“ tím, zda vám víno chutná nebo ne. Můžete samozřejmě při výběru přihlédnout k hodnocení jak odborníků, tak jiných konzumentů. Je to ale jako s filmem - kdo jde do kina a přečetl si recenzi filmu, je nepochybně ovlivněný, má určitá očekávání... A to nemusí být vždy dobré. Jednoduše, hodnocení vína není exaktní věda a nedá se měřit, věřte sami sobě!

Platí, že kvalitní víno stojí hodně peněz? 

Myslím, že ne tak docela. Cena je samozřejmě jistou indikací kvality, ale pojem „hodně peněz“ je zavádějící. Můžeme tedy hodnotit pouze to, zda víno za danou částku stojí nebo nestojí. Případně jestli v dané cenové hladině máme odpovídající alternativy. 

V jaké cenové kategorii by se měl zákazník pohybovat, aby kupoval kvalitní produkt? 

V takové, kde svých výdajů nebude litovat. 

Čím se vyznačují suchá, polosuchá, polosladká a sladká vína? Používá se toto označení i u zahraničních vín? 

Toto označení určuje obsah zbytkového cukru ve víně. Nejedná se o přidaný cukr, ale o přírodní, který zůstal ve víně při procesu výroby. V zahraniční si klasifikace většinou vystačí s označením suché (většina vín), občas se setkáme s označením sladké, případně dezertní víno.

Co mi o víně vypoví jeho odrůda, region a vinice? 

V podstatě je to DNA každého vína a základní rozhodovací informace. Každý, kdo občas víno pije vám řekne, že má rád tu nebo onu odrůdu nebo oblast. Podle toho pak vybírá víno. Každá odrůda má svůj základní charakter, ale odlišuje se právě podle země a oblasti, ze které pochází. 

Jakým způsobem se vymezují chutě a aroma ve víně? Dokážu je případně rozpoznat sama? 

Každá odrůda by měla vykazovat základní chuťové znaky. Ty se samozřejmě dají výrazně ovlivnit - hlavně použitou technologií výroby (typ kvasinek, použití sudů atd.) Zkušenější degustátor (ne nutně profesionální) takové znaky pozná a umí je sám pojmenovat. Vinař začátečník by měl být schopen jednotlivé chutě s nápovědou poznat, ale nemusí být schopen je sám určit. 

Je obecně známo, že každé víno by se mělo pít při vhodné teplotě. Co ztrácím, když teplotu nedodržím? 

Ano, víno by mělo mít správnou teplotu. Nesprávně připravené víno může ztratit svůj charakter. Dobré víno se stane průměrným. Často se mluví o pokojové teplotě u červených vín - to je ale historicky spojené s podstatně nižší teplotou, než jsme v 21. století zvyklí. Mluvme tedy u červených vín o 15–18 ºC, u bílých a šumivých o 7–11 ºC . Můžou být výjimky, takže to prosím berme jako základní pravidlo. A pozor, je nutné počítat také s teplotou sklenice. Běžně jsou skladované v pokojích s teplotou okolo 22 ºC, v letních měsících to může mít i 25–26 ºC. Pokud do takové sklenice nalijete i dobře vychlazené bílé víno, rázem má mnohem vyšší teplotu. Opět doporučuji připravit i sklenici - pár minut v lednici nebo studená voda s pár kostkami ledu rozhodně pomůžou!

Existují rozdíly zahraničních a moravských vinařství?

To je velmi široká otázka. V používaných lokálních odrůdách, technologiích, klimatických podmínkách a tak dále. Ale neřekl bych, že je to otázka „Morava a zbytek světa“, protože stejně tak se dá srovnávat třeba „Německo a zbytek světa“. Rozdíly jsou mezi každou zemí a i každým regionem. Ale pokud se ptáte na stav moravského vinařství, zodpovědně můžu říct, že za posledních 7-10 let mnoho moravských vinařů odvedlo obrovský kus práce a posunulo kvalitu svých vín. 

Jaké jsou aktuální trendy v oblasti vín? 

Segment vín je poměrně stabilní a nereaguje na rychlé trendy jako jiné obory. Střídá se popularita odrůd nebo regionů, ale vína se moc rychle nemění. Odpověděl bych jinak - za posledních 30 let je trendem kvalita. Všichni světoví vinaři se shodnou na tom, že v současnosti je vyšší poměr kvalitních vín než před 30–50 lety, kdy se hledělo většinou na kvantitu. Dnes i díky technologiím, jako je například řízené kvašení, při kterém se přesně kontroluje proces fermentace, se kvalita globálně posunuje vzhůru. 

Jaké jsou Vaše oblíbené vinařství a oblíbená vína? Mohl byste případně několik lahví našim čtenářům doporučit?

Nemůžu mluvit o konkrétních vínech, u mě je to většinou o příležitosti. Dá se ale mluvit o kategoriích, které preferuji. Například spíš dám přednost Crémantu nebo Champagne před Proseccem, radši zvolím Riesling než Pinot Grigio a tak dále. Z regionů mám oblíbené spíše severní oblasti - rakouské Wachau, italské Trentino-Alto Adige nebo německé Porýní. Ale jsem spíš objevitel a tak se snažím favority nemít.

Za tu dobu, co se vínu věnuji, jsem se naučil důležitou věc - nedoporučovat konkrétní vína, spíš navádět tak, aby se každý rozhodl sám. Nejde o to, že by nebylo co doporučovat, ale každý člověk má jiné preference. Já bych spíš lidem poradil, aby se neupnuli k jednomu vínu, ale ochutnávali různá vína, i v kombinaci s jídlem. To jim dá větší rozhled a pak budou mít snažší si k dané příležitosti vybrat správné víno. Jeden významný sommelier mi kdysi řekl, že ochutnává 30 různých vín denně... Samozřejmě pro nás „obyčejné“ konzumenty je to nereálné, ale občas vyzkoušet jiné víno než to „své“ není na škodu.

Je vhodné se při výběru vína orientovat podle množství zbytkového cukru, poměru kyselin apod.? 

Tahle otázka je asi ve vztahu hlavně k domácí produkci. Samotná informace o cukru je zavádějící. Je potřeba ji dát do kontextu s obsahem kyselin. Je tak postavený i vinařský zákon, který vzájemný poměr zohledňuje při zařazení do jednotlivých kategorií sladkosti. 

Jak vhodně mohu napárovat víno k pokrmu? Podle čeho se mohu orientovat? 

V zásadě dejte na doporučení nebo vlastní zkušenost. Jsou zaběhlé a ověřené kombinace, ale nejlepší je opravdu vlastní názor. Vždyť i k rybě se dá vybrat červené víno nebo například ke klasice kachna knedlík zelí víno bílé.

Abych si víno mohla opravdu vychutnat, potřebuji dekantér, teploměr a jiné speciální potřeby? 

K dokonalému prožitku je zapotřebí vytvořit správné podmínky. Správné sklo je základním a nejdůležitějším nástrojem. Často se setkávám s nevhodným sklem a vždy, když na to upozorním, dostanu podobnou odpověď: „a není to jedno?“ Není. Nikoho asi nenapadne nalít si víno do úzké sektové sklenice, do té přece patří jen sekty. Tak proč nemít vhodné sklenice na červené a bílé? Volte sklo s větší hlavou - pomůžou vínu otevřít aroma. Dekantér je vhodný pro určitá červená vína, ale jde to i bez něj, když otevřete víno s dostatečných předstihem. A teploměr? Bez toho se určitě obejdete.

Co si může zákazník představit pod pojmy Cuveé, Barrique, Amarone?

Jsou to vinařské termíny, které mají konkrétní význam. 

Cuvée: jde o víno, které je vyrobeno ze dvou a více odrůd. U nás jsme zvyklí na jednoodrůdová vína. Ve světě je ale míchání odrůd zcela běžným výrobním postupem. Vždyť ta nejlepší a nejdražší vína například v Bordeaux jsou většinou Cuvée. 

Barrique:  jde o konkrétní typ sudu o objemu 225 litrů, který je vyroben z dubového dřeva. Sudů je velké množství, liší se tvarem, velikostí, druhem použitého dřeva nebo intenzitou vypálení. To vše ovlivňuje výslednou chuť vína.

Amarone: jedná se o slavné víno z oblasti okolo italské Verony. Na výrobu se používají lokální odrůdy Corvina, Rondinella, Molinara. Název Amarone je odvozen od italského slova „amaro“ – tedy hořký. Samotný vznik vína Amarone je spojený s regionálně tradičním a sladkým vínem Recioto della Valpolicella. Kdysi ho jeden vinař „zapomněl“ v sudu, víno pokračovalo ve fermentaci a veškerý cukr se přeměnil na alkohol. Do té doby sladké víno se tak změnilo na suché, v tehdejším měřítku „hořké“. Tak vzniklo víno, které dnes nese označení Amarone. Podstatou výroby Amarone je sušení hroznů před lisováním. Vyzrálé hrozny se po sklizni umisťují do velkých, dobře větraných prostor na dřevěné rošty, kde se suší až do ledna následujícího roku po sklizni. Za tuto dobu ztratí 30-45% své váhy (podle odrůdy) a jsou tak koncentrovanější, než čerstvé hrozny. Výsledné víno zraje v sudech po dobu minimálně 2 let a následně 6 měsíců v lahvích před uvedením na trh.

Zdroj: Simply Wines

 

Itálie, Francie, Rakousko, Chile i Morava

Na e-shopu Simply Wines naleznete vína ze zahraničních vinařství, která svým charaktem reprezentují konkrétní vinařskou oblast nebo region. Za zmínku stojí určitě italské rodinné vinařství Antinori s tradicí, která trvá již 26 generací. Jejich vinařské domy, mezi které patří například La Braccesca, Le Mortelle nebo Prunotto, produkují špičková vína té nejvyšší kvality. Trendem ve výrobě vín je aktuálně kvalita - mnoho producentů vín přechází k organickému režimu pěstování hroznů, třeba jako italské vinařství Cantina Toblino. Tyto inovace denně vedou k dosažení nových standardů kvality vín.

I moravská vína mají v repertoáru Simply Wines skvělé zastoupení. Dokonalý Sauvignon hledejte u Romana Fabiga z vinařství Fabig, odrůdově jasná a čistá vína v rodinném vinařství Sedlák a perfektní červené cuvée u Galů. 

Pokud ve výběru vína doopravdy tápete, jednoduše zkoušejte. Objevujte nové lahve na základě zahraničních i tuzemských oblastí, ceny, konkrétních vinařů, chuťových preferencí nebo doporučení přímo od Simply Wines. Tak na zdraví!

TIP NA ZÁVĚR: Zpříjemněte si karanténu řízenou online degustací Simply Wines. V únoru se můžete tešit nejen na ochutnávku vín z rodinného vinařství U Vrbů pod vedením Libušky Vrbové, ale i na degustaci vín z italského vinařství Tormaresca spadající pod vinařskou rodinu Antinori. Tuto ochutnávku povede paní Eva Horáková, exportní manažerka vinařství Antinori.

Více informací najdete na www.simplywines.cz, na Facebooku @SimplyWines.cz nebo na Instagramu @simplywinescz.

#fakultní nemocnice olomouc #gastronomie #gastrotipy #osobnosti #rozhovor #vinařství #vinné sklepy #víno #vinotéka

reklama

Další články