Vegetariánských restaurací a podniků vzniká jako hub po dešti, ale míst, kde byste si dali pořádnou poctivou flákotu, aby člověk pohledal... V Olomouci se ale v nedávné době jedno takové místo objevilo. Jako první v České republice navíc představil Minipivovar a steakhouse Riegrovka jedinečnou technologii určenou ke zrání (staření) masa suchou metodou. Obrovskou třísetkilovou komoru dostávali do prvního patra restaurace jeřábem z ulice, což bylo pro Olomoučany pořádné pozdvižení. Nás zajímalo, jak přesně taková komora funguje a proč bychom na steaky měli chodit právě do Riegrovky...
Když vejdete do restaurace, ocitnete se nejdříve v prostorách minipivovaru, kde je umístěna pivní varna a ve skleněném průzoru v podlaze můžete sledovat, jak pivo kvasí ve spilkách. Tato část restaurace se otevřela již v lednu 2016. Ochutnat zde můžete klasické degustační prkénko pěti vzorků místního piva, abyste věděli, které bude vaším favoritem. Zrekonstruované první patro přilákalo (nejen ke klimatické komoře, ale také do designového vinného salonu) první zvědavé hosty v prosinci 2016. My jsme měli štěstí – při prozkoumávání komory jsme narazili na majitele restaurace, pana Kamila Buchtu, zrovna když s mistry grilu přišli vyzvednout maso na steaky. „Většina vyzrálých mas zraje tzv. mokrou cestou, kdy je maso vakuováno po porážce a tak i zraje. Ale naše komora je jedinečná a disponuje parametry, které jsou potřebné pro dokonalé staření masa. Těmi jsou správné proudění vzduchu, řízená vlhkost 78 %, správné pH 5,6 a teplota od 0 do 2 °C. Díky této technologii si můžete steaky vychutnat v nezapomenutelné kvalitě,“ prozrazuje majitel Riegrovky.
Jak čerstvé je „čerstvé“ maso?
Mnoho lidí má mylnou představu, co znamená pojem „čerstvé maso“. Ono by se totiž úplně čerstvé na gril ani nemělo dostat. A proč? Krátce po porážce zvířete dochází k tzv. posmrtné ztuhlosti, při které maso spotřebovává poslední kyslík, který ještě svalem proudí. Během prvních dvou dní se svalová vlákna stahují. Výsledkem je nejprve ochabnutí, posléze ztuhnutí a nakonec ztvrdnutí svalů. V průběhu posmrtné ztuhlosti nesmí dojít k rychlému a intenzivnímu zchlazení, neboť by pravděpodobně došlo ke zkrácení svalu, kdy by maso ztuhlo a ztuhlé už zůstalo. Při správném zrání během alespoň sedmi dní (záleží na farmě a procesu zrání) kompletní ztuhnutí odezní a maso zase začne křehnout. A proč bychom měli nechat maso zrát ještě déle?
V průběhu zrání mají enzymy tendenci napínat masová vlákna, která jsou pak přirozeně křehčí a voda obklopující masová vlákna se redukuje. Enzymy se v mase změní na část bílkovinných vláken a část glykogenu, čímž se maso stává výrazně chutnějším. Díky uložení do klimatické komory maso dokonalým zráním sesychá, ubývá na váze a zvyšuje svou hodnotu. Čerstvé maso procházející touto transformací zvyšuje svoji trvanlivost, stává se křehčím a především chutnějším. Výsledný stařený produkt má mnohem koncentrovanější chuť a celkově zvyší vaše smyslové vnímání během konzumace. Neoddiskutovatelnou výhodou je hlavně to, že je maso poživatelnější a snadněji stravitelné.
V redakci jsme vyprávěním pana Buchty byli natolik uchváceni, že jsme chtěli hned ochutnat. Ideálním řešením, jak ve Steakhousu Riegrovka proniknout do tajů stařeného a nestařeného masa, je ochutnat zároveň obě dvě varianty.
Usedáme ke stolu a přidává se k nám i provozní podniku, Zdeněk Zavřel. Posloucháme vyprávění o začátcích, kdy majitel s personálem objížděli různé farmy po republice a hledali toho správného dodavatele, který bude schopen Riegrovku zásobit správnými typy mas. „Pro tento typ technologie zrání masa je nejlepší maso s mramorováním a ideálně na kosti (např. T-Bone, Tomahawk nebo Rib-Eye) – kost totiž chrání maso a nejsou na něm takové ztráty. Maso díky této úpravě ztrácí až 50 % své původní hmotnosti.“
A jaké druhy masa můžete v Riegrovce ochutnat? „V nabídce máme hlavně hovězí a telecí, nově můžete ochutnat i vepřové ze speciálního plemena vepře, tzv. přeštického čuníka,“ popisuje Zdeněk Zavřel a dodává: „Co se týče masných plemen skotu, máme připravené: Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen Angus, Highland, Čestr, Hereford nebo Wagyu. Všechny steaky grilujeme na grilu s lávovými kameny a velkým výkonem (20kW), abychom mohli připravit i větší kusy masa – např. T-Bone či Porterhouse. Zatím největší steak, který jsme grilovali, byl Porterhouse steak o váze 1550 g. Naši mistři grilu (Joao Pedro Caieiro Joaquim a Ladislav Švub) jsou opravdovými odborníky ve svém oboru a mají za sebou bohaté zkušenosti ve steakhousech od Aberdeenu ve Skotsku přes italské Rimini až po steakhousy v USA.“
Doba zrání různých mas je velmi individuální – záleží na druhu a stáří zvířete, na konkrétním plemenu, jak bylo zvíře poraženo, na tukovém krytí, na partiích a mnoha dalších aspektech. U některých částí stačí 12 až 28 dnů, u Rib-Eye steaků na kosti 60 až 70 dní. Čím déle se maso nechá zrát, tím je křehčí, ale přirozeně vzniká větší odpad. Staření může údajně probíhat až 400 dní, ale musí se jednat o pořádný kus masa, aby z něj něco zůstalo. Díky této technologii zrání se maso udrží ve svém přirozeném prostředí a stává se stále křehčím.
Pořádný steak je ovšem potřeba něčím zapít. Pokud neholdujete pivu (které si můžete vypít jak v minipivovaru, tak zakoupit v PETce na doma), rozhodně vás neurazí zdejší nabídka vína. Ke steakům je jako dělané víno červené a vybírat tady máte opravdu z čeho. Ochutnat můžete odrůdy jako Merlot, Cabernet, André a další zastoupené mnohými vinařskými jmény (Mikrosvín, Popice, Moravíno Valtice, Hruška, Vinařství Mádl, Michlovský, Springer, Zkobylí...) – každý si zkrátka najde to své.
Steakem to nekončí
Hříchem by ovšem bylo opomenout zdejší pizzu. Ačkoli pizza zrovna není klasickým doplňkem steaku, v Riegrovce dotváří dokonalou symbiózu rozdílných chutí zákazníků. Připravuje ji zde maestro Paolo, který získával zkušenosti v Neapoli více než 10 let. Pizzu peče podle originální neapolské receptury ve speciální peci Morello Forni, kterou si majitelé přivezli z italské Ceranesi. Pec disponuje speciálními otočnými kameny a řízeným prouděním vzduchu, které se postará o rovnoměrné propečení a ideální křupavost. Na pizzu se v Riegrovce používají pouze suroviny nejvyšší kvality z Itálie, jako jsou rajčata San Marzano, sicilská mozarella, extra panenský olivový olej a další.
Hmmm... Sice jsme hlavně chtěli udělat chutě čtenářům, ale v břiše začalo kručet nám. Takže cíl je jasný: Riegrova 22.
