Za celým tímto kouzelným projektem stojí manželé Honza a Daniela. Daniela objevila svou vášeň pro pečení během studia politologie. Když se později pustila do dortů, netušila, že s manželem jednou otevřou podnik, kam se budou linout fronty nadšených zákazníků. Honza vystudoval stavebnictví a rozhodl se vydat cestou podnikání. Nyní balancuje mezi svou původní profesí a novou rolí pekaře. Společně tak vytvářejí úspěšné Pastryum Bakery.
Inspirace z Barcelony: Jak vzniklo Pastryum Bakery
A jaký byl tedy prvotní impuls, který manželský pár přivedl k myšlence otevřít Pastryum Bakery? Posuneme se v čase o tři roky zpět. Daniela tehdy seděla v kavárně s plundrovým pečivem v Barceloně: „Pekli tu úplně skvělé croissanty a já se do nich zamilovala. Přijela jsem domů a pověděla o nich Honzovi. U nás na Moravě je nikdo nedělal, byla to díra na trhu. Tehdy se zrodil ten nápad, byla to zatím jen taková myšlenka do éteru, ale Honza se jí chytl. Rozhodli jsme se, že si vytvoříme to, co máme rádi. V centru Olomouce se náhodou uvolnil prostor, ideální pro malou takeaway prodejničku. Výrobnu pro pečení dortů jsem už měla zařízenou v Prostějově, takže vše bylo v procesu, jen to nakonec vypadá úplně jinak.“
A tak se Honza a Daniela pustili do prvních pokusů s pečením croissantů. S obdivem musím zmínit, že croissanty nikdy předtím nepekli. A tak přišla série několika nevydařených pokusů, ladění správných postupů a receptur. Celá magie vznikla na základě velké píle, hodinám sledování videí na YouTube a jedné knížce. Pro plundrové pečivo je nejtěžší vytvořit správné podmínky, je potřeba stálé chladné teploty. Domácí podmínky proto nestačily, rozhodli se tedy investovat do profesionálního vybavení a výrobu přesunout do Danieliny cukrářské výrobny v Prostějově.
foto: Pastryum Bakery
Cesta k dokonalosti
Nabízela se mi otázka: Měli jste někdy chuť to vzdát? Daniela odpověděla: „Já mockrát. Když se nedaří ztrácím výdrž. Honza je větší tahoun. Mít malé dítě, řešit problémy s výrobou a zároveň otevírat podnik bylo velmi náročné.“ Nejtěžší částí byla receptura, která je u plundrového pečiva opravdu jedinečná. „Je tam tolik věcí, které se dají pokazit, stačí jediná maličkost. Asi dva měsíce před otevřením nám říkali, že už je to dobré. Já jsem ale hrozný perfekcionista. Dokud to opravdu nevypadalo jako v těch francouzských nebo dánských pekárnách, nebyl jsem spokojený,“ dodal Honza.
„Stoprocentně spokojeni jsme byli tak 14 dní před otvíračkou. S aktivním pečením a zkoušením jsme začali v únoru, pekárna se otevřela v červnu, celý proces zkoušení naplno trval cca čtyři měsíce. Prostory pekárny v Olomouci jsme si ale pronajímali už celý rok před tím. Z počátku bylo otevřeno jeden den v týdnu, později dva. Honza dělal těsta a pekl, já s pomocnicí plnila, zdobila a prodávala. Společně jsme nakupovali, dělali sociální sítě, vyřizovali dokumenty a starali se o malou dcerku, která se v tu dobu narodila,“ vysvětlovala Daniela. Do provozu, který je dnes, nastoupili v září 2023, kdy přišel druhý pekař, brigádníci do prodejny a celý proces se zrychlil. U zrození Pastryum Bakery stáli dva lidé, v současnosti ho tvoří 6–7členný tým. Daniela, Honza, tři lidé ve výrobně a jeden až dva brigádníci v prodejně.
foto: Pastryum Bakery
Od těsta k naplněné vitrínce
Má další otázka směřovala k tomu, co všechno předchází naplnění vitrínky. Jak vlastně vypadá proces příprav na dny, kdy máte otevřeno? „Například přípravy na úterý začínají už v pátek. Nejdříve se nachystají těsta, která pak odpočívají až do pondělí. V pondělí probíhá laminování, vykrajování, motání a kynutí. V úterý ráno ve 3.30 přicházíme péct a v 5.15 nastupuje cukrářská část, zdobení a plnění. V 8.00 končíme ve výrobně v Prostějově a převážíme vše do Olomouce, kde je v 8.50 vitrínka naplněná a v 9.00 otvíráme,“ vysvětlil Honza.
Možná se pozastavíte nad tím, jak náročné musí být koordinovat výrobu v Prostějově a prodejnu v Olomouci. Skutečně to tak je. Balení do beden, převoz a vyrovnávání do vitríny zabere v otevírací dny až hodinu a půl navíc. Manželé proto do budoucna plánují mít vše na jednom místě. Zatím se jim nepodařilo najít vhodné prostory v Olomouci.
Než vyrazíte do Pastryum Bakery
Před pekárničkou se od jejího otevření v loňském roce neustále tvoří fronty. Pokud plánujete návštěvu o víkendu, doporučuji si přivstat, pro ospalce už nemusí nic zbýt. Vitrínka bývá běžně kolem poledne vyprodaná. V týdnu je situace o něco lepší, takže pokud vyrazíte na odpolední procházku, je šance, že na vás ve Ztracené ulici ještě nějaký ten kousek počká. Pro jistotu však sledujte jejich instagramový profil, kde najdete informaci o aktuálním stavu vitrínky. Nabídku pravidelně fotí a aktualizují.
Zajímalo mě, jaké produkty z nabídky Pastryum Bakery jsou mezi zákazníky nejpopulárnější. „Jednoznačně pistácie! Nově jsme do nabídky zařadili skořicové šneky a ty jsou také dost oblíbené. Dlouho jsme se jim bránili, protože skořicové rolky se většinou dělají z těsta kynutého. My je ale stále děláme z těsta plundrového a za mě jsou lepší. Nejsou suché, jsou jemné, nadýchané a máslové. Hit byla větrníková edice, v ty dny, i kdybychom udělali jen 250 větrníků, všechny by stejně zmizely,“ prozradila Daniela.
A co mají v oblibě oni dva? Daniela bez váhání odpověděla, že mandlový croissant. „Je trochu jiný než všechny ostatní, namáčí se do lehce rumového sirupu, přidává se mandlová pasta a nakonec se zapeče.“ Honza má raději slanou variantu a jeho oblíbeným je plněný croissant obložený šunkou a sýrem.
foto: Pastryum Bakery
Motivace k práci a vize do budoucna
Říká se, že láska prochází žaludkem, a v případě Pastryum Bakery to platí dvojnásob. Zpětná vazba od zákazníků je pro Danielu a Honzu nesmírně důležitá, je to něco, co je nejen těší, ale také motivuje k další práci. „Jedna paní kvůli nám přijela až z Karlových Varů. Bylo to někdy na začátku a ve vitrínce už téměř nic nezbylo,“ vzpomínala Daniela. Honza dodal: „Nejvíc mi udělá radost, když přijede někdo z ciziny, například z Francie nebo Dánska, a řekne nám, že je to minimálně stejně dobré, nebo dokonce lepší, než co mají doma. Tohle srovnání nás opravdu těší.“
Jaké jsou plány Pastryum Bakery do budoucna? Rozhodně se chtějí dál soustředit na nabídku těch nejlepších croissantů, minimálně v našem regionu. K tomu hledají ideální prostor v Olomouci, který by jim umožnil rozšíření jejich provozu. „Rádi bychom našli vysněný prostor v centru Olomouce, kde by byla jak pekárna, tak prodejna. Lidé by tak mohli vidět celý proces výroby a my bychom měli možnost průběžně dopékat,“ řekl Honza.
Poznámka pod čarou:
Vaši oblíbenou pekárnu s poctivými řemeslnými croissanty a výběrovou kávou naleznete na adrese Ztracená 262/22 v Olomouci. Nabídku můžete pravidelně sledovat na Instagramu pekárny @pastryum_bakery.
