„Promiňte, ale to kafe je nějaké kyselé“ aneb výběrová káva

Moderní gastronomie se nebojí objevovat nečekané kombinace a nové chutě. Záleží jí na kvalitě a původu dané suroviny. Stejný princip platí u výběrové kávy, bez které si už dnes mnozí z nás nedokáží představit den. A co že výběrová káva je? V čem je lepší a jak chutná? Vše teď stručně objasníme.

Veronika Jínová

Abychom měli vše z toho nejlepšího pohledu, nejprve vás seznámíme s baristkou Marií Mádrovou, která se kávě věnuje již šest let. Spolu s Martinem Zajíčkem vlastní oblíbenou kavárnu KAFE JAK LUSK v centru Olomouce. Začalo to kdysi během jejího studia molekulární a buněčné biologie, kdy měla možnost objevovat taje kávy a kávového průmyslu. Nejprve se s kávovarem a mlýnkem seznámila v kavárně Love Coffee u zdejšího vlakového nádraží. Následně s Kristýnou Smudovou, zakladatelkou pražírny a espresso baru Kikafe, objevovaly nové chutě v kavárně Naše Café. Pokročilou techniku přípravy espressa přebrala u dvojnásobného Baristy roku Adama Neubauera a filtrovaným kávám podlehla třeba díky skvělým baristům z Industra Coffee v Brně. V současné době mimo vedení své kavárny působí také jako „kávová“ školitelka. Pořádá několik základních baristických kurzů, pomůže vám natrénovat latte art nebo s ní poznáte tajemství filtrovaných káv.

Promiňte, ale ta káva je nějaká jiná, trochu kyselá.  Věta, kterou podle všeho slyšel snad každý barista. Úkolem takového baristy není, jak si prý mnoho lidí myslí, jen zmáčknout tlačítko na kávovaru. Každodenních povinností této profese jsou desítky, mezi ně patří také zájem a péče o zákazníka, který si do kavárny přišel vychutnat šálek kávy. V rámci této péče barista často čeká na okamžik, aby s radostí vysvětlil, jakouže tu tekutinu právě převalujete na jazyku. První si pojďme vůbec vysvětlit, co pojem výběrová káva znamená. Výběrová káva označuje určitá kávová zrna (arabicu i robustu), která byla nejrůznějšími kávovými odborníky na speciální bodové škále ohodnocena nejlépe. Měla by tedy dosáhnout alespoň 80 bodů ze sta, jinak mluvíme o kávě komoditní. Hodnotí se především kvalita zrna či jejich případné defekty, nebo třeba chuťový profil. Je ale důležité zmínit, že u výběrové kávy vždy známe zemi původu, farmu, farmáře a metodu zpracování – s jistotou tedy víme, s jakým zrnem se potýkáme a jakou kvalitu od něj můžeme očekávat. Následně jí konkrétní pražírna přidá další vlastnosti, které jsou na první pohled zřejmé. Je to tedy název pražírny, způsob a datum upražení,“ profesionálně vysvětluje Maruška. „Dalším rysem výběrové kávy je mnohem bohatší chuť. Můžeme v ní najít různé tóny ovoce, květin, ořechů nebo čokolády. Zmiňovanou chuť ve značné míře ovlivňuje také stupeň pražení. Pražení probíhá s ohledem na původ daného zrna. V mladých pražírnách a moderních kavárnách jednoznačně zastáváme tzv. světlé pražení, díky kterému je pražič schopen získat to nejlepší z chuti. Káva si tak zachová své přirozené acidní tóny. Při delším pražení dochází totiž ke karamelizování cukrů v zrnu obsažených, zrnko tedy postupně tmavne a hořkne. Stejný princip platí i u samotné kávové extrakce – zjednodušeně řečeno - na začátku výroby espressa extrahujeme kyselost (aciditu), následně se chuť mění ve sladkost a k jejímu konci přichází hořkost.“

Ačkoli pro přípravu takového espressa existují určitá pravidla, v žádném případě neexistuje jeden recept pro všechny druhy kávy, dokonce ani pro jednotlivé upražené várky. Proto jsou velmi důležité baristické znalosti a zkušenosti. Je zajímavé si uvědomit, že u kaváren, které si potrpí na kvalitu kávové přípravy, pijeme vlastně každý den originální recepturu daného baristy.

Kromě důvodů spojených s původem daného kávového zrna, má kvalitní a dobře připravená káva mnoho jiných kladů. „Výhodou jsou jednoznačně chuť. Už nemusíme pít jen typicky hořké kafe, ve kterém nemáme šanci rozpoznat žádné další chutě. V další radě jsou zde zdravotní důvody – klasický český turek, zalitý vařící vodou, není dobrý pro náš žaludek. Při takové teplotě vody a mnohem delším luhování (tzv. lórg si tam klidně necháme i několik minut) se z kávy začnou uvolňovat nežádoucí látky, které jsou pro naše tělo nevhodné. Skvělým a elegantním řešením pro jednoduchou přípravu kávy je french press. Při správné přípravě z něj dostaneme kafe plné chuti bez nežádoucích látek. V závěru je tedy nutno dodat, že kvalitní a dobrá káva není jen o samotném zrnu – nesprávnou přípravou můžeme „zničit“ i to nejlepší kafe,“ popisuje Marie.

Pokud v tomto oboru trochu tápete, určitě se nebojte zeptat baristů ve své oblíbené kavárně. S ochotou poradí a vysvětlí všechny dostupné metody přípravy kávy a doporučí tu nejvhodnější. A kde se třeba zeptat? Začnete třeba zrovna u Marušky v KAFE JAK LUSK, u odborníků v Kikafe nebo třeba Jazz Fresh Café. Na těchto místech zároveň zakoupíte i skvělé kafe od nejrůznějších českých i zahraničních pražíren, jako je třeba šumperský Jesen, brněnský Fiftybeans a Rebel Bean, hradecký Chroast Coffee Roasters nebo třeba ostravské CØKAFE a Father´s Coffee Roastery.

Tak dnes u kafe ahoj!

#výběrová káva #marie mádrová #káva #kafe #kavárna #kavárny olomouc

reklama

PEARL DESIGN
Další články